红曲米多少钱一斤(红曲的价格是多少)

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酱酱——也是有色烹调方法的一种,做法大致与卤相似,其不同点是酱的原料需先用盐或酱油腌,腌的时间不可太长,最多不超过12小时,酱汁都现制现酱,不留陈卤,所使用的香料与卤差不多,但酱汁要熬的很浓,酱好后将汁涂在食物的表面,但也有的酱制菜不带酱汁。酱的色泽可分为紫绛色,玫瑰色,褐色等几种。例:原汁酱猪肉,可分为鲜红色和深金黄色两种,制法不同,但肉味均以香酥不腻为主。鲜红色酱肉:上等肋条肉十斤,酱油二两五钱,绍酒三两,白糖三两,葱二两,红曲米一两,生姜五钱,盐三两,茴香桂皮各少许。烹制方法:肉切成一斤重的大方块。置入锅内加清水,再将红曲米擦烂,盛入布袋扎口约煮半小时。取出肉用冷水漂清油腻。另备锅,以竹簏垫底,将肉排置锅内,这样防止烧焦原料,然后将煮肉的原汤倾入,以浸过肉面为准,加入各种调味品,上急火约烧90分钟左右,肉以收汁,将锅移至文火上,先将肉一块一块的起锅,在取出酱汁一同盛入容器,食用时以酱汁浇涂肉面,肉起锅时必须在文火上进行,既不能在急火上也不能熄火,否则将使肉油泻去,口味大受影响。

深金黄色酱肉:除红曲米不用,酱油增至一斤,盐减为一两三钱外,其它原料及数量均与鲜红酱肉所用相同。制作方法也很简单,切成一斤的大方块,冷水浸泡2-4小时,滚水内泡一泡,竹簏垫底,肉皮朝上排至锅内,加入调味品,急火约90分钟,肉熟烂,汁很少既成。熏熏——是将热的熟食品放入蒸笼或竹簏上,锅内撒糖或茶叶以及其它食用香料,密封加热燃烧使其碳化生烟吸附在被熏物表面上。目的是增加食品特殊味道和延长保存时间。成品表面不浇汁,有的可配调味料食用(花椒盐,五香粉,姜末,番茄汁等)例:熏鸡光鸡两只五斤,大料一钱,精盐五钱,花椒一钱,姜二钱,桂皮一钱,酱油二两,葱二两,料酒一两,茶叶或糖适量。烹制方法:光鸡用水洗净,把头折回,打平鸡脯,将脚窝入膛内,用小竹棍把膛支起,放热水锅烫一烫取出,用冷水洗一遍,放入汤锅中,加调料和大料花椒粒桂皮袋煮一开,撇清沫子,继续翻煮一小时,取出,用茶或糖熏五分钟,皮刷香油即可。

腌腌——是盐渍烹饪法。即用盐将原料腌过,腌的应用范围比较广,这里主要介绍硝肉和盐水肫。因为腌有的加硝故称硝腌,即将原料涂上硝水,在用盐腌。硝肉:猪前肘二斤,盐二两半,料酒一两,葱五两,花椒三钱,硝三钱,姜半两。烹制方法:洁白无伤的肘子,刮净皮毛,从动骨的右上部割开皮,用刀跟在骨边刮离肉质,最后在动骨前端,割断筋络,取出骨头,再用刀跟斩断肉中筋络,使肘肉平腹。用四两水将硝化开,盐和花椒放锅内炒出香味,冷却后使用,腌时先将肘子里外涂满硝水,然后用椒盐将肉皮摩擦直到发热,再用盐腌,肉皮与肉要反复使劲揉透,腌好后肉皮朝上压置小缸内,天气温暖时两天左右即以腌透肌里,肉质鲜红,天冷放在温暖的地方需三天左右。清水洗净肉皮,刮净置搪瓷盘加料酒,大料,花椒,葱,姜和四两鲜汤,上屉急火蒸两小时,酥烂后取出,放在盘中摊平,将蒸制时渗出的卤汁浇在肉中,用筷子在肉上戳几下,使卤汁渗透,上面用洁净的木板紧紧压平,带卤冷却,卤汁透明和硝肉冻在一起,切配装盘,精肉鲜红,膘皮色白,冻汁透明,色香味俱佳。

盐水肫:采用鸭肫和鸡肫为主,可以配肝,肫三斤,肝二斤,料酒三两,硝三钱,葱五钱,姜三钱,盐三两。烹制方法:腌制:将洗干净的肫,用硝,盐,用力揉拌,肝少许硝,只拌不揉,停20分钟,使硝透入肝后,再用盐拌合,拌好后肫在下面,肝在上面,盖好压住。要是夏季,必须放在通风阴凉处,腌三天左右,才能使硝渗入肌里,如硝不透内部,肫中就会有大小不一的黑心非常难看。蒸制:腌好后,用清水洗净,将肫与肝分别放在两个盆内,加上约与肫相平的水然后投入料酒,葱,姜,上笼蒸,肫蒸两小时,肝蒸一小时,先后取出浸在原卤中,装盘时用筷钳取,不能多翻动,多翻易变味。一天用不完,可以复蒸,蒸透就不变味。盐水肫是取其色,本身香味不可用花椒,用花椒就失去原味,质地韧硬,所以可用硝和盐腌透,使其色香突出。

腊腊——是一种特殊的烹制方法,它的初步加工处理也是先用盐或硝腌制,在进行烘烤或者烟熏。最后还必须置于通风处吹干。用这种方法制成的食品,可以延长保存时间,不变质。腊制食品,一般是在农历重阳节到清明节之间进行大量制造,所以叫“腊”,最有名的有广州腊肠,湖南腊肉,苏州南京香肚等等。腊肉:以湖南制法为佳:鲜猪腿肉十斤,盐五两,花椒二钱,干硝三钱,白糖二两。烹制方法:腌制:先将花椒,盐,放在锅中炒香,晾凉。加干硝,糖拌匀,将肉切成5厘米左右的宽条,在肉上扎些小洞,把花椒撒肉上,擦透揉均,压在缸内,热天(放冰箱下面)腌五天,取出挂在通风处,吹干盐卤水。熏烟:放在砖砌的熏柜中,用木屑熏上烟味。熏柜的形式是四方形高一米左右,底部生火,熏时用铁钩把肉挂在离火二十厘米左右高度。火上加木屑,随即焖闭,不让火冒起,熏十分钟,吊在通风处十多天即可干硬待用。久放几个月无妨,但要吊起来。蒸制:使用时取一块洗干净放在盘中,加少许料酒,旺火蒸半小时,取出冷却,切片装盘。色鲜艳,味甘香,有烟香味,胜于火腿。

香肚:腿肉十斤,猪小肚十个,盐二两半,酱油七两,白糖五两,干硝三钱,料酒三两,五香粉五钱。烹制方法:腌渍:将腿肉去皮切成小粒,先用干硝和盐拌匀,腌一小时,用酱油,酒,糖,五香粉调和与肉拌匀,再腌两小时。剪去小肚上面的浮油放在木盆中使劲揉搓,揉至肚皮象气球一样有伸缩性涨大为止,里外洗干净,待用。把腌制肉拌匀,平均塞满小肚内,肚口需用绳扎紧,因肚皮滑腻,事先准备两根竹签,做十字型横叉在肚皮上,吊在通风处吹,约半月左右,卤干收缩发硬就可使用。用时洗干净,蒸熟或者煮熟,再用茶糖烟熏,冷却切配装盘。

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